Chemia od kuchni, czyli jajko

Czym skorupka za młodu…

Skorupka jajka składa się głównie z substancji nieorganicznych (ok. 92-96%), są to przede wszystkim: węglan wapnia – 98,4 %, fosfor w postaci fosforanu wapnia – 0,7% oraz magnez w postaci węglanu magnezu – 0,9%. Obok soli wapnia, magnezu i fosforu w skorupce występują również składniki mineralne – selen, miedź, cynk, molibden, siarka, krzem i inne. Skorupki jaj są doskonałym źródłem wapnia, a ich skład jest zbliżony m.in. do składu ludzkich kości. Proszek wapniowy wytworzony ze skorupek  oddziałuje na gęstość kości, stymuluje odbudowę chrząstki stawowej oraz łagodzi bóle reumatyczne.

W składzie chemicznym skorupki jajka znajdziemy również barwnik. W skorupie jaj, szczególnie tych z rodzaju brązowych, znajduje się przeważająca ilość związków z grupy porfiryn. W jajach kurzych w dominuje protoporfiryna IX, nazywana także ooporfiryną, która nadaje im charakterystyczną brunatną barwę.

Skorupka jaja jest niezwykłym materiałem budulcowym, a przez to swoistym cudem techniki. Jej skład chemiczny zbliżony jest do składu marmuru, a kształt powoduje, że wytrzymuje duże wstrząsy i ciśnienie w stosunku do swojej grubości. Wzorując się konstrukcji jaja kurzego włoski architekt Fillippo Brunelleschi w 1420 roku zaproponował technikę budowy kopuły.

Co białe, a co żółte?

Białko jaja niemal w 90% składa się z wody. Pozostałe 9% to cenne aminokwasy, a 1% stanowią łącznie węglowodany, witaminy oraz sole mineralne. Białko jest źródłem wielu protein o właściwościach prozdrowotnych i leczniczych, przez co jaja znajdują zastosowanie nie tylko w kuchni, lecz również w przemyśle farmaceutycznym. Wśród cennych protein zawartych w białku jaja kurzego można wymienić m.in.:

• owoalbuminę, która jest dominującym białkiem w białkowej części jaja i posiada właściwości przeciwdrobnoustrojowe;
• konalbuminę - wykazuje działanie przeciwko bakteriom Gram-ujemnym;
• owomucynę - tworzy kompleksy z lizozymem, hamuje hemaglutynację wywołaną przez wirusy, zwłaszcza grypy;
• lizozym – naturalny czynnik bakteriolityczny odkryty przez Fleminga w 1922 r., niszczy ściany komórek bakteryjnych, stosowany w terapii chorób nowotworowych, a także jako konserwant w żywności.

Warto zaznaczyć, że paradoksalnie żółtko zawiera więcej białek niż białko jaj kurzych. Tak czy siak, jajka są źródłem pełnowartościowego białka. Jest to tzw. białko wzorcowe, tj. zawierające wszystkie aminokwasy optymalne do zaspokojenia potrzeb ludzkiego organizmu. W 1965 r. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) uznała je za wzór służący do mierzenia proporcji aminokwasów w produktach.

Żółtko jaja jest emulsją wody, białek, tłuszczów, składników mineralnych, witamin oraz węglowodanów. Pod względem zawartości witamin żółtko jest produktem wyjątkowym, ponieważ zawiera dużo witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K. Ciekawostką jest, że witamina A występuje tu w dwóch postaciach – retinolu, który charakterystyczny jest dla produktów zwierzęcych, oraz beta-karotenu, częściej spotykanego w roślinach.

Na kolor żółtka największy wpływa mają ksantofile, m.in. luteina i zeaksantyna - czyli barwniki roślinne należące do karotenoidów. Hodowcy kur mogą wpływać na zabarwienie żółtka poprzez dodawanie do paszy barwników naturalnych lub syntetycznych. Zeaksantyna i luteina są żółto-pomarańczowymi barwnikami pochodzenia naturalnego. Zatem na intensywny kolor żółtka korzystnie mogą wpływać m.in. marchew, dynia, kukurydza czy czerwona papryka lub pomidor zawarte w kurzym jadłospisie.

Jajeczne superfood?

Analizując bogatą strukturę i budowę chemiczną jajka, wcale nie dziwi fakt, że ma ono swoje święto. I nie chodzi tu o Wielkanoc. Od 1996 roku, w drugi piątek października, obchodzony jest światowy Dzień Jaja. Pomysłodawcą święta jest Międzynarodowa Komisja do spraw Jaj - International Egg Commission z siedzibą w Wielkiej Brytanii. Głównym przesłaniem wydarzenia jest pokazanie, że jajo to wyjątkowy superfood, z potencjałem, by wyżywić cały świat „na milion sposobów”.